徒然なるままに椎茸 冬茹(どんこ)、香信(こうしん)、香菇(こうこ)、バレとは

著者はしいたけが大好きだ。
しいたけへの目覚めは2015年頃である。
当時、「どんこ」というのは椎茸の高級な品種であると思っていたし、高級魚のどんこ(エゾイソアイナメ)と何らかの関係があると思っていた。
しかし、しいたけについて調べていくうちに、数え切れないほど品種があることを知った。
そして「どんこ」の意味を知ったのだった。

「どんこ」とは椎茸の規格!

しいたけは傘の開き度合い、大きさによって、規格が定められています
乾椎茸は傘の開き度合い、大きさに仕上がりの色がプラスされ、さらに細分化されます。
その規格は大きく分けて、冬茹(どんこ)、香信(こうしん)、香菇(こうこ)、バレの4通りあります。
実際は非常に細かく分類されていますので、もっと詳しく知りたい方は、全国農業協同組合連合会(JA全農)が出している「全農乾椎茸規格表」を検索してみてください。
それでは、4通りの規格について詳しく見てみましょう。

傘が7分開き程度か、それ以前のもの 「冬茹(どんこ)」

肉厚で傘の開きが7分未満のものです。
椎茸は、大きくなってから開くまでの速度が非常に早いうえに、天気や気候にも左右されるため、最も収穫が難しく、高級品とされています。
食感、味、香り、全てが最上級の逸品です。
傘がしっかり巻いていると輸送の際の耐久性も強く、持ちが良いので、市場では高値で取引されます。
さらに、傘に美しいヒビが入ったものを「花冬菇(はなどんこ)」、花冬菇の中でも天日で干したものを最上級の「天白冬菇(てんぱくどんこ)」と呼ぶそうです。

傘が巻いていて、9割以上開いているもの 「香信(こうしん)」

傘が9分開き以上のものです。
傘が開いているため、どんこよりも厚みが薄く、食感も柔らかめです。
一般的に生しいたけで市場に出回るのはこの規格までです。
冬菇と比較して手に入りやすく、また価格も安いので、しいたけを沢山食べたい人にはお勧めです。

冬茹と香信の中間 「香菇(こうこ)」

傘の巻き込みが冬菇よりも弱く、香信よりも強いしいたけです。
それでも巻き込みがしっかりしており、輸送の際の耐久性が強く、持ちが良いので、市場では高値で取引されます。
食感、味、香りに加え、大きさを兼ね備えた素晴らしい椎茸です。

傘が開ききったもの 「バレ」

傘が完全に開ききって薄葉になったもので、簡単に破れてしまいます。
傷むのが早く、乾燥してもバリバリに割れてしまうので、見た目にこだわる方は冬菇をお勧めします。
大きさ・形が不揃いで見た目は悪いですが、その他の椎茸と比較して、味や風味はそれほど劣りません。

以上、椎茸の規格について書いてみましたが、どうでしょうか?
勉強になった方も、そんなことは当然だと思った方もいたかと思います。
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