徒然なるままに椎茸 生しいたけの保存方法について語る

著者はしいたけが大好きだ。
ある日、しいたけを大量に購入し、常温で放置しておいたところ、強烈なアルコール臭に気付いた。
臭いの出所は、数日前に買ったしいたけ君。
見た目はわりと綺麗だったが、腐敗が始まっている証拠だそうだ(後日わかった)
すっぱくて味が落ちていたが、そんなものだと思って食べたのを覚えている。
この体験を生かし、生しいたけの保存方法を調べた。
皆様には、正しい生しいたけの保存方法を覚えて頂きたい。

椎茸は「チルド室で保存」で鮮度長持ち!

椎茸は冷蔵庫のチルド室に入れて、0~2℃で保存するのが鮮度を保つ秘訣です。
低温で保存することで得られる効果は沢山あります。

鮮度保持効果

椎茸は一般的な野菜と比べて呼吸量が多く、呼吸熱が発生して体内水分を蒸散し、劣化してしまうのですが、温度が低くなると活動が鈍くなります。
2℃以下まで冷やすことで、呼吸熱の上昇が抑えられ、体内水分の蒸散が少なくなると言われています。
熊でいうところの冬眠状態ですね。

品質保持効果

低温にすることで、しいたけに害のある病害虫の増殖を抑え、場合によっては死滅させる効果があります。
これにより、採れたての品質が保持されます。

安全性対策効果

さらに、人間に害のある微生物や病原菌の増殖を抑え、場合によっては死滅させる効果があります。
これは、椎茸だけに限らず他の食品にも言えることですが、安全性対策になります。

椎茸が凍る温度(凍結点)は-1℃です。
前述の理由から、限りなく凍結点に近い温度が保存に適していることがお分かり頂けると思います。
プロの椎茸農家は、低温貯蔵を目的として2℃前後で保存しています。

「鮮度保持フィルム」でもっと長持ち!

さらに保存効果を高める方法として、いろいろな会社から鮮度保持フィルムが販売されています。
椎茸用の鮮度保持フィルムは椎茸の活動に必要なギリギリの量の酸素が通るよう、特殊な加工が施されています。
酸素の量を減らし、呼吸を細くすることで体力の消耗を減らす効果があり、その結果鮮度が長持ちするのです。
それなら、ビニール袋に入れて口を閉じれば良いじゃないか!と考える人もいるかと思いますが、酸素の供給がなくなると椎茸菌は死滅してしまうため、無酸素状態はNGです。
フィルム会社の人が研究を重ねて完成させた技術なのです。

しいたけが余ったら「冷凍保存」で常備!

より長期間保存したい場合は、冷凍庫で冷凍保存しましょう。
冷凍する前に、使用しやすいサイズに切って、タッパーで保存すると便利です。
冷凍すると、椎茸の細胞膜が壊れ、旨味成分と香り成分が増えてより美味しくなります。
冷凍椎茸を使うときは、解凍せずに、そのまま煮たり、焼いたり、炒めたりしましょう。
解凍すると、ふにゃふにゃで食感が悪い椎茸になってしまします。

以上、正しい生しいたけの保存方法について書いてみましたが、どうでしょうか?
勉強になった方も、そんなことは当然だと思った方もいたかと思います。
それでも、大きな心で「いいね!」して下さいましたら幸いです。